Viviana Varese e l'Alicette

Una intensa esperienza di gusto

Scritto da Daniela Perrone

Roma, 7/1/2014 - Nella mia carriera di cuoca mi sono ritrovata spesso a contatto con grandi Chef e per i motivi più disparati, non sempre legati alla cucina, ma da ognuno di essi ho sempre cercato di trarre spunto per imparare qualcosa in più e per riflettere su quello che stavo facendo…

La cucina è evoluzione continua e la persona di cui vorrei parlarvi oggi è una delle donne che ammiro di più per la sua forza e la sua creatività in cucina, una donna che ha saputo dare una nuova vita a piatti apparentemente semplici, rinnovandoli e creando un suo personale stile che ha reso i suoi piatti dei piccoli capolavori di arte culinaria al punto da far brillare sulla sua candida divisa una stella molto ambita per tutti coloro che fanno questo mestiere… la stella Michelin.

Sto parlando di Viviana Varese, nata a Salerno nel 1974 e diplomata alle magistrali (come me… e la cosa mi fa ben sperare), che a soli 25 anni è riuscita ad aprire il suo primo ristorante "Il Girasole" e ad evolversi, sperimentando assieme a grandi nomi della cucina fino ad arrivare all'incontro con Sandra Ciciriello, grandissima esperta di prodotti ittici che è diventata suo braccio destro e con la quale aprono nel 2007 il ristorante Alice, che in brevissimo tempo si affermerà come uno dei migliori ristoranti per quel che concerne la cucina di pesce e di carne di qualità.

Cominciano ad arrivare anche i primi riconoscimenti, da quello come "Giovane emergente" conferitole dalla guida Gambero Rosso nel 2010 e "Chef Donna dell'anno" dalla Guida "Identità Golose" fino ad arrivare al 2012 con la prima stella dalla Guida Michelin.

Lei come altre grandi Chef (mi piace ricordare Marianna Vitale, altra bravissima e talentuosa Chef del panorama nazionale, anche lei come Viviana campana e anch'essa 1 stella Michelin) danno lustro alla nostra cucina Italiana e mi piace pensare che la nostra "quota rosa" sia composta da così grandi talenti tutti al femminile!

Sono rimasta rapita dai suoi piatti. Per tutto il mese di dicembre è stata ospite ad Eataly a Roma assieme alla sua brigata di cucina, dove al 1 piano è stato allestito un piccolo ristorante dal nome simpatico che richiama il suo Ristorante più famoso "Alicette Osteria". Non mi sono potuta sottrarre dall'assaggiare il loro menù degustativo; Viviana e Sandra mi hanno accolta con sorrisi e abbracci e sono riuscite a conquistarmi al primo assaggio.

Ho cominciato con un antipasto di Carpaccio con pescato del giorno (nel mio caso si trattava di ricciola) con arancio, granita di ricotta e polvere di yuzu che ho trovato semplicemente delizioso, il tutto si sposava bene in bocca ed ogni boccone faceva nascere in me un sorriso.

Poi è stata la volta dei 2 primi: Tortelli fatti a mano di brasato con salsa di zucca, crema di parmigiano e aceto balsamico e Paccheri di Gragnano con ripieno di baccalà mantecato, latte di baccalà, scarola e olive saltate; entrambi sono stati una vera esplosione in bocca che mi ha riportato alla memoria i grandi piatti di Heinz Beck, per la sensazione di completo appagamento e di gusto straordinario racchiuso in un piccolo boccone.

Come secondo un cubo di maialino con robiola di Roccaverano "Agrilanga" e puntarelle saltate; quando ho letto "puntarelle" ho subito sorriso perché a Roma la puntarella è un must, ma non le avevo mai mangiate in questo modo e devo dire che sono state l'ennesima sorpresa per il mio palato assieme al cubo meravigliosamente cotto, dove la croccantezza esterna era un delirio per le mie papille quando incontrava la morbidezza della parte interna e con la puntarella era ancora una volta un punto a favore della sua straordinaria cucina.

La degustazione non poteva non concludersi con uno dei suoi favolosi dessert, in questo caso un lingotto di mousse al cioccolato con cuore di liquirizia e salsa allo zafferano che ho trovato molto interessante soprattutto per l'abbinamento dei gusti.

Insomma mi sono seduta col sorriso e mi sono alzata con la felicità stampata in volto, ho mangiato con gli occhi, col naso e con la bocca, ho cercato di assaporare il più possibile ogni piatto anche se la mia bocca mi chiedeva invece di divorarlo ma sono riuscita a trattenermi dal farlo.

Viviana Varese mi ha poi salutato con un caldo abbraccio rinnovandomi l'appuntamento per il suo ristorante Alice di Milano dove conto di andare quanto prima per immergermi nuovamente dentro ciascun suo piatto e ricominciare a sognare ad occhi aperti gustandomi ogni singolo boccone.
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