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venerdì 23 maggio 2014

Le interviste di "Cavoloverde" - Intervista allo Chef Bruno Barbieri

Quando la cucina parla emiliano

Intervista a Bruno Barbieri

Scritto da Daniela Perrone



 Roma, 6/12/2013 - Bruno Barbieri, nato a Medicina 51 anni fa, è lo Chef con il maggior numero di Stelle Michelin raccolte in Italia assieme a Marchesi.


Emiliano e fiero di esserlo, ha saputo dare quello sprint simpatico fin dalla sua prima apparizione televisiva sul canale Gambero Rosso.

Autore di numerosi libri di cucina, tra i quali uno rivolto alla cucina gluten free dal titolo "Squisitamente senza glutine", ha portato la sua cucina in tutto il mondo, cucinando per personaggi famosi ma anche per gente comune e ancor oggi quando torna al suo paese natio fa un pranzo rivolto ai poveri nella mensa della parrocchia.

I suoi video di ricette su youtube sono tra i più cliccati e a lui sono dedicati svariati gruppi in rete, i più importanti dei quali, la sua fan page ufficiale che conta quasi 26 mila seguaci, il fan club che ha superato i 5 mila iscritti e su twitter ha addirittura superato la soglia dei 55 mila followers.

Persona carismatica e dalla grande personalità, è amato indistintamente dal pubblico giovane, meno giovane e dai bambini; Giudice ormai da 3 stagioni del programma Masterchef e da questa stagione anche di Junior Masterchef Italia assieme a Lidia Bastianich e Alessandro Borghese.

D) Come nasce lo Chef Bruno Barbieri? in sintesi

B) Nasce il 12 gennaio millenovecento… Gastronomicamente parlando in una piccola fattoria tipo quelle che disegnavamo da piccoli, hai presente la casa, la chiesa, la stalla, il forno per il pane, le montagne, il cane... Altri tempi, una conoscenza quasi maniacale del prodotto, fin da bambino mia nonna ci interrogava ogni giorno sulla stagionalità dei pomodori, dei piselli, dei tartufi, del basilico, delle cose buone. La mia bisnonna voleva un dottore (diceva che avevo le mani da dottorino), mio padre un ingegnere, ma alla fine seguii le orme della nonna che non era una chef ma solo una maestra di casa.

D) Quali sono le caratteristiche principali per la buona riuscita di un piatto?

B) Non possiamo parlare di caratteristiche, alla fine anche un piatto sbagliato riuscito male ha un suo perché, una sua storia e una sua dignità. Certo che la cucina ha una sua dimensione rispetto alla pasticceria (fatta di regole, formule, numeri). Io dico sempre che un buon chef non sarà mai un grande pasticcere: la cucina è fatta di un pizzico di questo, un pizzico di quello, ed ecco che dal cilindro esce un capolavoro o, qualche volta, anche qualche schifezza. Alla fine riassumo in una sola frase: dentro il piatto ci deve essere il tuo io!

D) Quali sono le tue considerazioni riguardo la professione di cuoco oggi… Cosa manca e cosa invece bisognerebbe eliminare (anche riguardo all'ipotesi di creare un vero e proprio Albo dei cuochi così come per gli avvocati etc)?

B) Ci sono un sacco di cose in più oggi rispetto a quando decisi di intraprendere questa carriera. Le cose sono cambiate molto, sono cresciute, oggi il mestiere del cuoco è diventato un mestiere importante. Credo che le scuole alberghiere debbano diventare più selettive (anche se poi la selezione avviene naturalmente) perchè questo è un mestiere duro, difficile, impegnativo, e molti si perdono per strada. Le scuole devono crescere, lavorare di più in cucina, mettere a disposizione degli studenti un patrimonio gastronomico importante quale quello italiano. Solo così possiamo diventare i numeri uno. Se pensiamo che al primo posto tra i cuochi più bravi del mondo pare sia uno di Stoccolma, mi scappa un po' da ridere: da quelle parti dove sta il profumo dei tartufi, delle patate di montagna, dei pomodorini pizzutelli, del pane carasau, delle mele campanine, delle pere volpine, dell'origano selvatico, del culatello di Zibello, del lardo raschiato, dell'olio extravergine di oliva…

D) Cosa pensi del boom di giovani "chef fai da te" esplosa grazie ai talent televisivi?

B) Certamente grazie ai talent si parla molto di più di cucina finalmente, poi le cose sono cambiate ! Ma, attenzione, dietro ai grandi personaggi che stanno in tv, vedi Vissani, Corelli, Bastianich, Cracco, Oldani, ci sono anni di dura gavetta, di impegno e di studi! Quindi a tutti i giovani direi di non farsi troppe illusioni: il percorso è durissimo.

D) Più soddisfazioni o più rimpianti? C'è qualcosa alla quale senti di aver rinunciato per seguire la tua professione?

B) Quando decidi di intraprendere questa carriera sei consapevole che devi decidere di lasciare la vita normale per enormi sacrifici. Io ho avuto molta fortuna, quella di incontrare grandi chef, grandi personaggi che hanno cambiato la mia vita… Fortuna.

D) Qual'è stato il tuo primo piatto cucinato, come è stato giudicato e da chi?

B) Il mio primo piatto? Gnocchi al pomodoro e basilico per mia sorella. Erano così così!

D) A cosa ti ispiri per la creazione dei tuoi piatti?

B) Cucino solo quello che vorrei mangiare. La mia cucina racconta la mia storia, le mie emozioni, la mia anima, tutto cuore e poco cervello, nel senso che faccio una cucina più d'istinto, più aggressiva, una cucina che racconta anche la storia di tanta gente che tutte le mattine si sveglia e va nei campi, nell'orto, nelle stalle, in strada, produce e porta a noi che poi trasformiamo in grandi piatti per voi che tutti i giorni andate ai nostri ristoranti.

D) Se ci fosse la possibilità di mettere un tuo piatto all'interno di una banca dati della memoria così come è stato fatto in passato quando spedirono la sonda pioneer che raccoglieva in sintesi la storia della terra con le proprie opere d'arte, musica, quadri, libri etc quale piatto sceglieresti per essere ricordato e perché?

B) Direi un'alzavola affogata in un intingolo di ostriche e polenta alle braci, un piatto preparato per una serata organizzata molti anni fa alle Tamerici, il ristorante di un mio grande amico nonché uno dei 2 migliori chef del 900, Igles Corelli.

D) Quale sarà la tua prossima sfida?

B) Difficile dirlo, ora ma la mia sfida è quella di trovare il nuovo Bruno Barbieri, di scrivere ancora una storia per chiudere il cerchio… Sono sulla strada buona.

D) Ultima domanda: Qual'è la domanda che le piacerebbe le fosse rivolta ma che nessuno finora le ha mai fatto?

B) Come si fa a diventare Bruno Barbieri!

Dimenticavo una cosa importante: Ci vediamo il 19 dicembre su sky 1… c'è MASTERCHEF!




Quando la cucina parla emiliano  (articoli cibo CavoloVerde n.1850)-



http://www.cavoloverde.it/public/articoli/chef/dettaglio_articolo.asp?id=1850

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