Roma, 31/3/2014 - Intervistare lo Chef Gianluca Scolastra mi ha fatto bene sia al corpo che allo spirito; A prescindere dal fatto che fa sempre piacere intervistare un così bel ragazzo con 2 occhi color azzurro mare in tempesta e un sorriso così radioso che, lo confesso, mi è salita un tantinello la pressione sanguigna, ma sono comunque riuscita a far prevalere la mia professionalità e tra un sorriso e l'altro a fare una deliziosa intervista a questo Chef straordinario.
Come descrivere Gianluca Scolastra? è forse possibile riuscire a catturare un tramonto con un retino per farfalle? Ovviamente no e nello stesso modo mi è impossibile descrivere la genialità e la bravura di questo ragazzo approdato alla cucina tardi ma con immenso slancio e passione, una passione ereditata dai genitori che erano ottimi cucinieri e dalla cugina di secondo grado anch'essa Chef che ha un ristorante in quel di Foligno, il famoso e bellissimo "Villa Roncalli" di Viale Roma.
Gianluca Scolastra classe 1970, un amore per la cucina che lo ha coinvolto sin da piccino, al punto da voler abbandonare gli studi per iscriversi all' alberghiero ma vivamente sconsigliato all'epoca; Così ha cominciato dopo la laurea in scienze politiche, nei bar di un Albergo a far la gavetta e pian piano dopo aver lavorato presso il ristorante di uno stabilimento balneare, passando anche per la sala fino alla cucina fino ad appassionarsi e a capire che era la sua strada, e tra un corso e l'altro riesce ad aprire un suo ristorante. Chef della Federazione Italiana Cuochi, oggi è uno dei docenti della prestigiosa Italian Genius Accademy e, tra le innumerevoli attività che lo tengono impegnato sia come Chef che come docente ha partecipato come Chef alla trasmissione di Rai 3 "Cose dell'Altro Geo".Inoltre è stato protagonista della XXXII giornata Mondiale dell'alimentazione nel 2013 tenutasi a Formia.
La cucina di Gianluca è raffinata ed elegante, a tratti commuovente per la sua semplicità e bellezza, riesce a rendere un piatto essenziale e gustoso senza bisogno di stravolgere alcun elemento presente in esso. La sua esperienza nel settore lo porta ad una ricerca continua delle materie prime e ad un rispetto quasi spirituale di ogni singolo ingrediente contenuto all'interno dei suoi piatti che sono il risultato di tanto studio e ricerca. Lo considero uno Chef dai perfetti equilibri, ogni singolo piatto è bilanciato ed un trionfo di sapori ben amalgamati eppure perfettamente distinguibili l'uno dall'altro;
D) - Cosa pensi del fatto che noi Italiani per quanto bravi siamo sempre considerati dai Francesi e gli Spagnoli non all'altezza della loro cucina?
G) - Noi Italiani abbiamo un immensa ricchezza dataci dal nostro territorio eppure non riusciamo ancora a farci valere su un certo tipo di cultura che vede tutt'oggi protagonista la cucina francese, in quanto loro per primi sono riusciti a dare la loro impronta alla cucina; come per il vino a far si che fossero i primi a catalogare un discorso legato all'enogastronomia; se In Francia si parlava di vino già dai primi dell'800, In Italia se ne parla quasi a partire dal secolo successivo; Infatti in occasione dell’esposizione universale di Parigi del 1855 , l’imperatore Napoleone III introdusse la prima classificazione dei vini per determinarne la quantità : dai Premier Cru fino al quinto Cru…. in Italia si comincia a parlare di vino molto più avanti e ancor oggi alla Francia va riconosciuto il merito di essere la culla dell’enologia moderna. La Spagna è invece la nazione che per prima ha iniziato un discorso innovativo basato sulla ricerca di nuovi sistemi di cottura, concezione moderna dei piatti sia come stile che come creatività e manipolazione delle materie prime, la cucina molecolare ancor oggi è fonte di studio e discussione per i cuochi di tutto il mondo.
D) - Cos'è la cucina?
G) - La cucina è un misto di creatività, sacrificio ed altruismo in quanto di solito chi cucina lo fa sempre per dei terzi, che siano clienti, persone di famiglia o degli ospiti; difficilmente capita di cucinare per se stessi e quando lo si fa, si cerca sempre di far piatti semplici anche se gustosi.
D) - Cosa serve ad un piatto per essere considerato all'altezza delle aspettative?
G) - I sapori non devono confondersi in bocca, deve sempre esserci un giusto equilibrio, il piatto deve essere ben impiattato ma senza eccessivi fronzoli, la semplicità alla fine è sempre premiata, un piatto deve contenere pochi elementi e ben assemblati, conditi in modo saggio senza stravolgere il gusto di ogni singolo ingrediente, i condimenti non devono mai essere invasivi, devono esaltare il timbro di un piatto senza coprirne il sapore.
D) - Qual è stato il piatto che ti ha dato maggior soddisfazione?
G) - La millefoglie di filetto di maiale con spinaci al salto e patate essiccate
D) - Il piatto invece che ami fare di più?
G) - La galantina di pollo
D) - Quali sono gli aromi che preferisci usare in cucina?
G) - Quelli provenienti dalla nostra terra, con rispetto per tutte le spezie che vengono dai paesi esteri come quelli orientali ma io preferisco di gran lunga usare il nostro basilico, il rosmarino, la salvia e tutte le spezie e gli odori nostrani.
D) - Se un giorno avessi un figlio, saresti propenso per fargli intraprendere la tua stessa carriera?
G) - Sarebbe bello… sicuramente, ma di certo io non lo forzerò nella scelta.
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