Dosi per 4 persone:
2 trote salmonate
pinoli
salvia
alloro
paprika dolce
scorzetta grattugiata di limone, arancio e lime
pan grattato
olio di semi
farina
acqua ghiacciata frizzante
2 tuorli d'uovo
20 fiori di zucca
sale e pepe qb
zeste di agrumi per guarnizione
Per la salsa:
maionnaise
concentrato di pomodoro
aceto 3 cucchiai
zucchero di canna 1 cucchiaio
sale e pepe qb
agar agar 1 cucchiaino
2 cucchiai d'olio evo
Brandy
Procedimento:
Pulire bene le trote privandole di lische e pelle e ricavarne solo la polpa
scottarla in padella qualche minuto con un pizzico di sale e della paprika dolce,
mettere la polpa in un mixer e aggiungere i pinoli, la salvia a pezzetti le scorze grattate di agrumi e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo;
aggiungere sale e pepe e alloro (tritato fino ad ottenerne una polvere)
Ricavare dal composto così ottenuto 20 palline che andranno poi passate semplicemente nel pan grattato e fritte in olio bollente.
Preparate poi la salsa mettendo in un bicchiere il concentrato di pomodoro, qualche cucchiaio di aceto, la salsa maionese, il pizzico di sale e di pepe, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaino di agar agar, 2 cucchiai di olio, il brandy e frullare il tutto fino ad ottenenere una salsa morbida e vellutata (aggiustare di sale all'occorrenza)
Preparare la tempura con acqua ghiacciata frizzante, tuorli, d'uovo, un pizzico di sale e farina setacciata e immergervi ciascun fiore di zucca che dovrà essere precedentemente aperto completamente e messo in freezer per almeno una mezz'ora (dovrà formarsi un fiore con i petali aperti) una volta cotti farli asciugar bene sulla carta paglia e disporre su ciascun fiore una polpetta di trota , guarnire con zeste di agrumi e servire con accanto la vostra salsa.
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